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柳川・有明漬本舗の歴史

 珍しい魚介類の宝庫有明海に面した柳川、瀬高城島地方は江戸時代より有数の酒処としても知られています。
このことは酒に最も適した良質の米、水があり酒を造る技術者である杜氏発祥の地であったこと、さらに矢部川、筑後川、有明海に近く船の便という大量輸送機関に適した地域であったためと思われます。柳川地方の杜氏は有明海沿岸漁業に従事する漁業者の集団でこの人々は冬の漁業に適しない時期を選んで生活の糧をうる為に今まで自然の恵みの魚をとるという仕事から、高度な技術と経験の必要な酒造りという異質の仕事に取り組み出稼ぎに精を出していたようです。

 この柳川杜氏が酒造りの過程で生まれる酒粕の保存性、うまさに目をつけ出稼ぎから故郷に帰り自分たちの近くで手頃に採れる有明海のたいらぎ貝の貝柱、海茸等をおいしいまま保存できるように考えたのが粕漬の始まりです。粕漬が生まれた背景は、有明海に美味しい魚介類があったことと、酒処の酒粕があったということそして新しいものを作り出すセンスのある集団がいたということです。このようにして生まれた粕漬は少しずつ地域の人々に受け継がれ、江戸時代後半からよく食されてきました。

 この粕漬に明治後期酒類業を営む当家十一代目が目をつけ四季を通じてそのたいらぎ貝の味をくずさない家伝の技法をあみ出し家庭で食べたり、近所の人々に配り好評を得て昭和二十一年に家業をとして製造を始め昭和三十五年に株式会社高橋商店として会社設立したのが有明漬の歴史です。有明漬は当社のオリジナルブランドとして製造販売いたしております。

水産庁長官賞
■水産庁長官賞■
農林水産大臣賞
■農林水産大臣賞■
◆昭和26年・・・水産庁長官賞受賞
◆昭和58年・・・農林水産大臣賞受賞
◆昭和62年・・・秩父宮妃殿下に献上
◆平成12年・・・全国水産加工業協同組合連合会会長賞受賞
粕漬各種


▼有明漬の注文はこちらから▼

粕漬ができるまで

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酒粕の下処理

ミンチがけによって酒粕のきめを細かくし滑らかにします。

厳選された酒粕を数種類ブレンドしてその絶妙な配合により

当社独自の下処理された酒粕を作ります。



塩 漬
塩漬

厳選された原料の身をひきしめ、旨みを出す為に

一定の温度、湿度のなかで一定期間、塩漬けにします。



A別作業
選別作業

塩漬けした貝柱の品質をひとつひとつチェックし

異物があれば取り除き選別します。時間がかかる作業です。



こ鼻』
撹 拌

その日の温度、湿度、粕の状態を見ながら時間をかけて、

下処理した酒粕に独自の調味を加えまろやかな酒粕をつくり 最後に

塩漬けされた原料を混ぜ、撹拌します。



ソ蓮\
熟 成

味をなじませるために一定の期間、温度、湿度で熟成させます。

最後に熟成具合を、味でチェックします。



酒粕ついて

酒粕とは??
日本酒などのもろみを、圧搾した後に残る白色の固形物のことです。酒米を醸造すると重量比で25%ほどの酒粕が取り出され、その成分は、水分51%・炭水化物23%・蛋白質13%・脂質・灰分となっており、他にもペプチド・アミノ酸・ビタミン・酵母などが含まれます。

酒粕の歴史
日本酒の製造過程で得られる酒粕は古くは平安時代より、汁粕と塩を用いた粕漬で、瓜や茄子などの味を引き出し長期保存させる方法として使用されてきました。また、魚を使用した粕漬なども食べられていた。江戸時代に入ると「酒粕」はカスという呼び名で呼ばれており、「手握り酒(たにぎりざけ)」という呼ばれ方もしていました。

酒粕を使った主な食品

  • 甘酒 - 簡易的な粕製甘酒の材料。 
  • お酢 -  酢酸発酵させる。
  • 焼酎 -  粕取り焼酎。酒粕のアルコール分を蒸留する。
  • 漬物 -  わさび漬けや粕漬(魚や肉)・奈良漬など
  • 粕汁 -  酒粕のみか、または味噌と混ぜて用いる。

    酒粕